전통주 갤러리에서 열린 창업세미나 '전통주점'

7월 31, 2021

*모바일에 맞춰서 레이아웃 했어요

오랜만에 전통주 갤러리를 찾아 '전통주 전문 주점을 말하다'라는 제목의 창업 세미나를 들었다.

밀레니얼 젠지에게 전통주는 올드한 술이 아니다. 생일에는 카카오톡으로 전통주를 선물하며 매달 관심 있는 전통주를 구입한다. 최근 많은 전통주 관심에 부응해 창업 열기도 뜨거웠다(코로나 방역 규칙을 준수하기 위해 인원 제한을 뒀다). 무엇보다 비행기를 타고 제주도에서 올라온 창업자가 많아 열기를 짐작할 수 있었다.

마니아를 양성할 정도로 하나의 트렌드를 이루었던 백곰 막걸리, 과천별 주막 대표 두 분께서 예비 창업자들의 궁금증을 풀어주셨다.

나는 전통 주점 창업은 생각하지 않지만 양조장과 소상공인, 기업체 인터뷰를 한 짬밥에서 두 대표의 운영 철학과 소신을 흥미롭게 들었다.

이 글을 읽는 분들 중에 창업을 꿈꾸는 분들이 있을 수 있으니 가능한 한 자세히 문답식으로 정리해 보자.

Q. 전통주의 양조 현황은 어떤가, 전통주점의 창업 계기는?

백곰&별 : 전통주에 대한 관심 외에 먹고살기 위한 절박함.

Q. 전통주 창업 시 우선적으로 고려해야 할 점은? (About 차별화, 술과 음식의 페어링은 어떻게 해야 하는가?)

별도:고객이 스토리에 공감해야 한다. 스토리에 공감한다는 말은 다루는 술이나 음식, 분위기에 반응해야 한다는 것이다. 스토리 공감과 함께 중요한 것은 상업적 공간으로서의 정체성이다. 마케팅은 비즈니스 공간에 있어야 하고 사람들의 기호에 맞아야 한다.

제주를 예로 들면 (창업 세미나를 듣는 사람 중 제주도에서 온 예비창업자가 많았다), 제주만의 고유성(로컬)을 지속할 것인지, 로컬에서 더 나아간 확장성을 염두에 둔 콘셉트인지를 생각해야 한다.고유성을 유지할 것인지 확장성을 갖고 뻗어나갈 것인지를 선택하면 자기 매장의 주 고객 타깃이 뚜렷해진다.참고로 전통주 전문점은 술이 아닌 요리가 주류를 이루어야 한다. 특정 술에 초점을 맞추면 실패할 수도 있다.

백곰막걸리는 현재 300여종의 전통주를 취급하고 있어 하나의 술과 하나의 요리를 1:1로 대응하는 완벽한 페어링은 현실적으로 불가능하다.이 경우 카테고리에 페어링 해야 한다. 예를 들어 투명한 술과 약주, 탁주, 증류주에는 수프 등이 어울린다. 식의 페어링을 해서, 적집합을 만드는 것이다. 자주 찾는 손님이라면 본인이 페어링을 하기도 한다.

술과 음식의 페어링은 매장 규모에 따라 다를 수 있다. 작은 소망이라면 1:1 페어링이 가능할 것이다.

전통주 전문주점이라면 많은 술을 갖춰야 하지만 종류가 많다는 것은 반드시 좋은 것만은 아니며 정예를 갖추는 것이 중요하다.

별:전통주점 전문 주점을 창업하는 사람들이 착각하는 점이 있다. 음식보다 술이 더 중요하다고 생각해.하지만 술은 내가 만드는 것이 아니라 음식을 내가 만드는 것이다. 창업을 하기 전에 자신의 술집 기획과 콘셉트를 고려해 셰프의 전문성까지 검증해야 한다.

먹을 것이 주인이 아니라 폐업한 선례가 많다.여러분도 술 때문에 상점에 갔다가 음식 때문에 주저앉아 버리는 경험이 있을 것입니다. 그만큼 음식에 신경을 써야 한다.

또 가성비로 승부한다고 해서 싼 음식을 팔지 말자. 좋은 술에는 좋은 음식을 제공해야 하고, 남이 팔지 않는 음식을 팔아야 이익을 낼 수 있다(차별화 전략).술과 음식을 페어링할 때는 확신을 가질 필요가 있다. 내 경험에 확신이 있으면 손님들에게 그대로 전달된다.

Q. 상권 분석 노하우 (대체질 문:현재 운영하는 전통주점 위치는 어떻게 선택했나?)

별: 상권마다 장단점이 있다. 과천별 주막은 읍내 상권에서 하루도 쉬지 않는다. 읍내 상권에서는 주민(고객)과 연관이 있는 반면 전통주의 가격 부분이나 왜 소주를 다루지 않는지 등을 설득하는 과정이 필요하다(별주막은 1년이 걸렸다고).

백곰 : 과천별 주막은 지역 상권에 위치한 이자카야라면 백곰막걸리는 압구정이라는 광역 상권에 위치한 술안주이다.

제주를 예로 들면 로컬과 관광을 모두 갖추고 있어 지역 상권과 광역 상권을 모두 선택할 수 있다. 지역상권을 선택하느냐, 광역상권에 위치하느냐는 본인의 의도에 따라 다르다.

Q : 코로나 팬데믹 이후 전통주 전문 주점은 어떤 변화가 있었나?

백곰: 외식업에 코로나는 재앙이나 마찬가지였다. 장차 어떤 변화를 맞을지는 모르지만 현재 코로나에 따른 변화는 있다.

이전 백곰 막걸리의 방문 연령대는 20대부터 70대까지 다양했으나 코로나로 인해 높은 연령대는 사라졌다. 또 법화족으로 불리는 기업 수요가 사라졌다.

소비계층이 바뀌면서 판매 주류, 소비하는 안주에 변화가 생겼다(어쩌면 이것이 광역 상권과 지역 상권의 차이라고 할 수 있다). 연령대가 낮아지고 주류 금액대가 낮아지면서 고도주 대신 저도주가 강세를 보였다. 약주나 증류주 대신 탁주를 선호하는 경향도 나타났다.현재 매출이 코로나 이전보다 높지만 팔고 싶은 술과 팔고 싶은 술의 차이가 생겼다.

별: 코로나로 테이블 수를 줄이고 객단가를 높여 서비스의 질을 높였다. 평당 손님 수가 적어 서비스의 질에 만족하는 손님이 늘었고 테이블당 단가가 높아져 체류시간이 높아지는 효과를 얻었다. 가게 경영자로서는 전보다 장사를 하기 쉬워졌다.코로나 이후로는 어떻게 변할지 몰라. 코로나가 끝난 뒤 예전의 삶으로 돌아갈지 새로운 미래가 올지 예측해야 한다.

Q. 전통주점 메뉴에 차별화를 둬야 하는데 그럼에도 불구하고 꼭 넣어야 할 메뉴는 뭐가 있나?

별도 : 산지 직송이나 지역 고유의 것을 사용해 차별화해야 한다. 음식의 귀함을 느낄 수 있는 메뉴로 구성해야 한다.

이현주 관장, 왼쪽) 백곰 막걸리 이승훈 대표, 오른쪽) 과천별주막 서형원 대표

마지막으로 전통주점 창업을 꿈꾸는 이들에게 한마디

별:어떤 걸 팔고 싶은지 생각해야 돼 상업적인 공간이라 생존을 위해 타협해야 할 부분도 있지만 시대의 과제나 지켜야 할 부분도 분명히 있다.

백곰 : 전통주점과 네트워킹을 하고 창업 면담을 하지만 전통주 전문주점의 수가 늘어난다고 해서 전통주 대중화에 기여하는 것은 아니라고 본다.소비자적인 관점에서 보면 전통주점이라는 외식업계에서도 일반적이지 않다. 개수가 많다고 활성화가 되는 것은 아니다. 현재로서는 큰 역할을 하고 있는 게 분명하지만 곧 한계가 올 것으로 보고 있다.

우후죽순 와인바가 생겨날 당시에는 마트나 편의점에서 와인을 구입할 수 없었다. 지금은 마트나 편의점에서 와인을 구입하면서 소매시장이 커지면서 와인바가 자취를 감췄다.

와인바의 흥망성쇠를 생각하면 전통주점의 미래도 짐작할 수 있다. 현재 온라인에서 전통주를 판매하면서 혼술 및 소매시장이 커지고 있다. 이와 함께 술집 포지션은 줄어들 것이다.

현재 한국 음식을 제공하는 가게에서 막걸리에 관심을 가져 달라는 부탁이며, 한식당에서 보완할 수 없는 부분을 전통주점이 보완해 주는 역할을 하는 것이 이상적이라고 생각한다.

전통주 갤러리에서 전통주를 구입할 수 있는

전통주 갤러리는?

오늘 세미나가 열린 장소, 전통 술 갤러리는 한국 전통 술 맛과 멋, 문화적 가치를 알리기와 농림 축산 식품부와 한국 농수산 식품 유통 공사가 설립한 전통주 커뮤니케이션 공간(체험 전시관)이다.매달 전시주(테마주)를 선정해 소개하고 현지에서 한국 술을 구입할 수 있다.